Аквафаба – замена за белки каде најмалку очекувате

Станува збор за водата што ја фрлме по варењето на наутот или било која друга легуминоза (*значи онаа со која се вари, а не со која се киснат легуминозите), а истата може да биде целосна замена за белка од јајце во било кој рецепт. Етимологијата потекнува од латинските „аква” – вода и „фаба” кое значи зрно.

Самата течност во нејзиниот состав содржи јагленохидрати, протеини и други супстанци кои во текот на варењето мигрираат од зрната на легуминозите во течноста и на истата и даваат уникатна комбинација на состојки кои даваат својства на емулзирање, формирање на пена, сврзување, гелатинизирање и згустнување. 

Благодарение на нејзиното емулзирачко својство, аквафабата може да ја изматите до цврст шлаг или едноставно да ја употребите за поврзување на состојките во вашите колачиња. Три лажици од течноста би одговарале на белка од едно средно јајце, а одлично се вклопува и во слатки и во солени јадења.

Онаму каде аквафабата дури и е подобра од белката споредувајќи ги нивните својства е самата стабилност на изматената пената и можноста за повеќекратно користење на истата. Имено, пената направена од аквафаба е далеку постабилна и може да издржи и повеќе часови без да ја загуби конзистенцијата, за разлика од пената направена од јајца која после некое време колабира и се суши.

Втората работа е тоа што таа може повеќекратно да се мати, загрева, замрзнува и користи во зависност од потребите (т.е. има реверзибилен карактер затоа што протеините се веќе денатурирани) за разлика белката од јајце која откако ќе се загрее, процесите на денатурација се иреверзибилни. 

Податоците на интернет за аквафабата велат дека истата е откриена дури во 2014 година од страна на францускиот готвач Џоел Росел кога приметил дека истата може да се измати до конзистенција на шлаг-пена. Тој и некои други готвачи во Франција во периодот започнале да експериментираат со рецепти од овој тип како чоколадни мусови и пуфлици, а постепено на интернетот се шири и веганска фејсбук група каде луѓето споделуваат информации за можноста и користењето на истата.

Единствено не пробувајте од аквафаба да направите омлет. Одлична е за рецепти каде јајцата се само дел од состојките, а не главно јадење.

За повеќе инфо прочитајте на официјалниот Аквафаба сајт.